گوشت دودی

گوشت دودی ,گوشت دودی چیست,گوشت دودی شده,گوشت دودی بوقلمون,گوشت دودی خوک,گوشت دودی به انگلیسی,گوشت دودی,خرید گوشت دودی,تهیه گوشت دودی,قیمت گوشت دودی

توضیحاتی در مورد گوشت دودی

برای دودی کردن گوشت می‌توانید دستگاه لازم (smoker) برای اینکار را بخرید تا انواع گوشتها را با کیفیت عالی دودی کنید؛ ولی صرف هزینه بالا برای این دستگاه برای اغلب ما نمی‌ارزد. پس بهتر است دودی کردن گوشت را با یک روش ساده و مطمئن، بوسیله باربیکیو یاد بگیریم. قرار نیست مسابقه بدهیم پس اصل زمان طولانی و حرارت کم را برای دودی کردن نباید فراموش نکنیم. برای دودی کردن هر گوشتی نیاز است تا آنرا مزه‌دار کنیم. گوشت دنده یا هر گوشت دیگری که می‌خواهیم دودی کنیم را در یک ظرف، با 4 پیمانه آب و ½ پیمانه شکر قهوه‎ای و ¼ پیمانه نمک دانه‌درشت و ادویه‌جات دلخواه، برای 3 تا 6 ساعت می‎خوابانیم. همواره حداقل یک ساعت تا یک روز پیش از گریل کردن، بسته به اینکه مخلوط ادویه مزه‌دارکننده چه مقدار استفاده شده باشد، گوشت را از چاشنی خارج کرده و خشک می‎کنیم. این روش اختیاری است به ویژه اگر یک سس غلیظ و پر ادویه کنار غذا برای استفاده داشته باشیم. اما به هر حال بیشتر آشپزهای ماهر یک لایه ادویه بر روی گوشت به عنوان ادویه پایه استفاده کرده و با یک سس مکمل غذا را جهت سرو آماده می‎کنند.در این مطلب از سایت جسارت در مورد گوشت دودی صحبت میکنیم امیدواریم مورد توجه قرار بگیرد.

گوشت دودی به سبک مونترآلی

گوشت دودی به سبک مونترآلی (انگلیسی: Montreal-style smoked meat) یا گوشت دودی مونترآلی که در مونترآل، به‌اختصار به آن گوشت دودی هم می‌گویند، نوعی غذای شبهکوشر حاضری است که در دکه‌های اغذیه‌فروشی خیابانی و همچنین رستوران‌های شهرهای مختلف کانادا و به‌ویژه مونترآل عرضه می‌شود و از گوشتِ سرسینه نمک‌سودِ گوساله و ادویه‌جات گوناگون تهیه می‌شود. برای تهیهٔ این غذا، ابتدا گوشت را به مدت یک هفته در ادویه‌های مختلف می‌خوابانند و سپس آنرا دود دهی نموده و بعد، آنرا بخارپز می‌کنند.

گوشت دودی چیست

دودی کردن ، دوددهی یا دودانیدن روند طعم دادن، پخت‌وپز، یا نگهداری مواد غذایی با روش قرار دادن آن در برابر دود حاصل از سوزاندن یا مواد سوختنی، بیشتر چوب است. گوشت و ماهی رایج‌ترین غذاهای دودی هستند، و نیز پنیرها، و تره‌بار، و همچنین با استفاده افزودنی‌هایی در مواد تشکیل دهنده تا نوشیدنی‌هایی مانند ویسکی، آبجو دودی، و چای لپسنگ (چای سیاه چینی) نیز دودی است.

طرز تهیه گوشت دودی

دودی کردن غذا طعم خاصی به آن میدهد که بستگی به نوع چوب و شاخه های مورد استفاده در آتش دارد. * از چوب درختان تیره مخروطی برای سوزاندن استفاده نکنید. چرا که غذای شما طعم نفت میگیرد. از چوبهای سخت مثل چوب درخت گردوی آمریکایی، درخت سیب، آلبالو، سپیدار، بلوط و افرا استفاده کنید. اگر از چوبهای خشک استفاده میکنید قبل از مصرف به مدت یک ساعت آنها را در آب قرار دهید. * در محل مورد نظر آتشی برپا کنید و بگذارید تا تبدیل شدن چوبها به ذغال آتش بسوزد. تکه‌های چوب خیس را درون ذغال ها قرار دهید، و غذا را روی شبکه ای فلزی بر روی زغال‌ها بگذارید. مجدداً بر روی غذا و آتش چوبهای خیس قرار دهید. * هر طرف ماهی به زمانی معادل 15 دقیقه برای پخت نیاز دارد. یک تکه گوشت با ضخامت 2 اینچ (cm5) برای پخت هر طرف نیم ساعت زمان میبرد.

گوشت دودی در اروپا

در اروپا، برای دود دادن، چوب درخت و درخت‌چهٔ توسکا چوب سنتی بوده، اما بلوط و راش هم در حال حاضر استفاده می‌شود، (راش به میزان کمتر). در آمریکای شمالی، درخت گردوی آمریکایی، کهور، بلوط، گردو پی‌کان، توسکا، افرا، و درختان میوه جنگلی، مانند سیب، گیلاس و آلو، معمولاً برای دود دهی استفاده می‌شود. علاوه بر چوب، سوخت‌های دیگر نیز می‌توانند به کار گرفته شوند؛ گاهی هم علاوه بر افزودنی‌های طعم دهنده. دود دهی چای چینی که با استفاده از مخلوطی از برنج خام، شکر و چای، گرم می‌شود که در یک تابه یا ووک برای ایجاد دود حرارت داده می‌شود. برخی از تولیدکنندگان ژامبون و بیکن آمریکای شمالی محصولات خود را بر روی چوب‌ذرت در حال سوختن دود می‌دهند. زغال‌سنگ نارس یا تورب را می‌سوزانند تا خشک شود و از آن برای دود دادن مالت جُواستفاده می‌شود که برای ساختن ویسکی و برخی از آبجوها به مصرف می‌رسد. در نیوزیلند، از خاک ارهٔ منوکای بومی (درخت چای) یا لپتسپرمم اسکپاریوم معمولاً برای «دوددهی داغ» و تولید ماهی دودی استفاده می‌شود. در ایسلند، کود خشک گوسفند را برای «دوددهی سرد» ماهی، گوشت بره، گوشت گوسفند، و نهنگ به کار می‌برند.

خشک کردن گوشت

برش هایی با ضخامت 1 اینچ (cm5/2) در گوشت ایجاد کنید و آنها را روی تیری چوبی آویزان کنید. مطمئن شوید که این دو ردیف به هم متصل نیستند. هر روز آنها را بچرخانید و یک آتش دودزا برای دور نگه داشتن مگسها درست و حفظ کنید.

دودخانه

از دیدگاه تاریخی، روستاها در جهان غرب دارای یک ساختمان کوچک (اتاقک) بوده‌اند که دودخانه نامیده می‌شد، که می‌توانستند گوشت را در آن دود داده و ذخیره کنند. این بنا به طور کلی به خوبی از ساختمان‌های دیگر روستا جدا بود، یکی به دلیل خطر آتش‌سوزی و نیز به خاطر انتشار دود. دوددهیِ مواد غذایی آنها را به مواد سرطان‌زای هیدروکربن آروماتیک چندحلقه‌ای آلوده می‌سازد

گوشت دودی یا سرطان‌ زا

برخی از متخصصان تغذیه معتقدند که غذاهای دودی مانند گوشت، برنج، سوسیس، کالباس و ماهی سرطان‌زا هستند. برخی حتی معتقدند که خطر استفاده از 50گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا چهار روز تنفس در هوای آلوده شهری است! اخیرا مصرف غذاهای دودی به‌ویژه گوشت، سوسیس، کالباس و ماهی در جوامع مختلف و به‌ویژه کشورمان ایران رواج یافته است برای پی‌بردن به مضرات غذاهای دودی و به‌خصوص ماهی دودی، گوشت دودی و فراورده‌های آن و دلایل سرطان‌زا بودن این مواد با دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت‌وگو کرده‌ایم. مشروح این گفت‌وگو را در ذیل می‌خوانید. آیا به‌نظر شما غذاهای دودی موجود در بازار مانند برنج دودی و ماهی و گوشت دودی سرطان‌زا هستند؟ بله. در غذاهای دودی که بد دود داده شده‌اند و با تکنولوژی درست و محاسبات صحیح دود داده نشده‌اند ترکیبات حلقوی تشکیل می‌شود. این ترکیبات حلقوی دارای بنزن هستند و می‌توانند سرطان‌زا باشند. امکان ایجاد ترکیبات حلقوی در غذاهای دودی شده به‌ویژه هنگامی مجال بروز پیدا می‌کند که در محلی که می‌خواهند غذایی را دود بدهند زغال و چوب مناسب یافت نشود و از چوب‌ها و لوازم نامناسبی جهت دود دادن غذا استفاده کنند. فرض کنید در شمال کشور عده‌ای در حال دودی کردن ماهی هستند اگر در این فرایند از چوب مناسب به مقدار کافی استفاده نشود و مدت زمان دود دادن و غلظت آن کافی نباشد آنگاه احتمال ایجاد ترکیبات حلقوی در ماهی دودی وجود خواهد داشت.در واقع برای دودی کردن غذا نیز باید محاسبات خاصی درباره میزان چوب مصرفی مورد نیاز برای دودی کردن و مدت زمانی که برای این فرایندلازم است، انجام گیرد.

تاریخچه گوشت دودی

دود دادن مواد غذایی شیوهٔ شناخته شده‌ای است که قدمت آن به زمان انسان‌های بدوی غارنشین می‌رسد. از آنجا که این غارها یا کلبه‌های ساده و فاقد دودکش و روزنه‌های تهویه بوده‌اند، این خانه‌ها می‌توانند بسیار دودی بوده‌باشند. انسان‌های اولیه اغلب گوشت را برای خشک کردن آویزان می‌کرده‌اند، و به زودی آنها آگاه شده‌اند که گوشتی که در جای دودآلودی ذخیره شده بوده دارای عطر و طعم متفاوت و بهتری از گوشتی است که به سادگی خشک و نگهداری شده‌باشد. با گذشت زمان این فرایند را با پیش پخت مواد غذایی در نمک یا آب شور درهم آمیختند، و در نتیجه فرایند نگاهداری قابل ملاحظه و مؤثری را از فرهنگ‌های گوناگون یک‌دیگر اقتباس و توسعه دادند که توسط فرهنگ و رسوم در سراسر جهان پراکنده و با هم ترکیب شد. از آنجا که هدف اصلی از دودی کردن نگهداری غذا بود، بشر تا رسیدن به دوران مدرن، دودی کردن را به گونه‌ای «سنگین» انجام می‌داد. مقدار زیادی از نمک در فرایند پخت استفاده می‌شد و زمان آن هم بسیار طولانی، گاهی شامل چند روز از قرار گرفتن در معرض دود و نمک بود. ظهور حمل و نقل مدرن جابجایی مواد غذایی را در مسافت‌های طولانی آسان تر ساخت و نیاز به زمان و مواد شور و کارهای سنگین و از جمله دود دهی را کاهش داد. دودیدن مواد غذایی بیشتر به خاطر افزایش عطر و طعم و نه برای حفظ مواد غذایی ادامه یافت. در سال ۱۹۳۹ یک دستگاه به نام کورهٔ توری در ایستگاه تحقیقات توری در اسکاتلند اختراع شد. این کوره‌ها می‌توانستند دودیدن را با کیفیت یکنواخت و بازده بالا انجام دهند. به زودی در اختیار داشتن این دستگاه به صورت بیاز اولیه برای تمام دست‌اندرکاران تولید در مقیاس بزرگ تجاری مدرن درآمد. اگر چه اصلاحات در روش، و پیشرفت در تکنولوژی، دود دهی مواد غذایی را بسیار آسان تر ساخته، گام‌های اساسی لازم برای انجام آن در امروز، در اصل همان است که از صدها اگر نه هزاران سال پیش باقی مانده است

ماهی‌ های دودی

آیا ماهی‌های دودی که در برخی از بازارهای محلی فروخته می‌شوند قابل خوردن هستند؟ خیر. البته این مسئله علت دیگری نیز دارد زیرا در برخی از بازارهای محلی شمال کشور ماهی‌هایی را که بنا به هر دلیلی فروش نرفته‌اند و در حال فاسد شدن هستند را دودی می‌کنند. در واقع بلافاصله پس از صید تصمیم به دودی کردن ماهی نمی‌گیرند. بنابراین ما موافق مصرف ماهی‌های دودی که در بازارهای محلی به فروش می رسد نیستیم، به‌ویژه آنکه نمی‌دانیم در کجا و با چه شرایطی این ماهی‌ها دودی شده‌اند.اگر این ماهی‌ها زیرنظر یک سازمان مانند شیلات دودی شده باشند باز می‌توان گفت که مصرف آنها بی‌خطر یا کم خطر است. در محلی مانند شیلات اغلب شمارش میکروبی ماهی را پس ازصید مشخص می‌کنند. البته در مورد ماهی دودی بازارهای محلی نیز باید به این نکته اشاره کنم که همه فروشنده‌های بازارهای محلی شمال ماهی‌های فاسد را دودی نمی‌کنند اما به‌دلیل اینکه ما فرایند دودی کردن توسط آنها را ندیده‌ایم به‌طور کل نمی‌توان به ماهی‌های دودی بازارهای محلی اعتماد کرد.

دود دادن سرد

دود دادن سرد می‌تواند به عنوان یک تقویت کنندهٔ عطر و طعم در مورد غذاهایی مانند سینهٔ مرغ، گوشت گاو، گوشت خوک، ماهی، حلزون اسکالوپ، و استیک استفاده می‌شود. پیش از دود دادن، نخست به منظور خشکاندن تشکیل شدن و تقویت یک پوسته ی غشایی بر روی گوشت، آن را آویزان می‌کنند، و پس از آن است که می‌توان دود دادن سرد را؛ برای مدتی که به اندازه کافی (دلخواه) عطر و طعم را جذب کند، آغاز کرد. برخی از مواد غذایی را هم پیش از دود دادن سرد، پخته، کبابی، سرخ کرده، سرخ شده، یا بخارپز می‌کنند. دمای دودخانه برای دود دادن سرد به طور معمول بین ۲۰ تا ۳۰ درجهٔ سانتی‌گراد، (۶۸ تا ۸۶ درجه فارنهایت) انتخاب می‌شود. در این درجه حرارت، مواد غذایی دودی عطر و طعم دود را به خود می‌گیرد اما نسبتاً مرطوب باقی می‌ماند. دود دادن سرد غذا را نمی‌پزد. گوشت باید به طور کامل پیش از دود دادن سرد، درمان شود.دود دادن داغ در معرض مواد غذایی به دود و حرارت در یک محیط کنترل. مانند سیگار کشیدن، سرد، گزینه اول برای توسعه یک پوسته آویزان است، سپس دودی. اگر چه مواد غذایی که دودی شده‌اند اغلب دوباره گرم یا پخته شده، آنها معمولاً امن برای خوردن بدون پخت بیشتر است. پای و hocks ژامبون طور کامل پخته شده یک بار آنها را به درستی دودی. سیگار کشیدن داغ در محدوده ۵۲ تا ۸۰ درجه سانتیگراد (۱۲۶–۱۷۶ °F) رخ می‌دهد.  در این محدوده درجه حرارت، مواد غذایی به طور کامل پخته شده، مرطوب، و طعم هستند. اگر فرد سیگاری مجاز است برای به دست آوردن داغ تر از ۱۸۵ درجه فارنهایت (۸۵ درجه سانتیگراد)، مواد غذایی خواهد بیش از حد، دست و پنجه نرم، یا حتی تقسیم کوچک. سیگار کشیدن در دمای بالا نیز باعث کاهش عملکرد، به عنوان هر دو رطوبت و چربی هستند «پخته» به دور است.

دودی کردن به طریقه صنعتی

آیا دودی کردن به طریقه صنعتی باعث از میان بردن خطر سرطان‌زا بودن گوشت می‌شود یا اینکه فقط خطر آن را کاهش می‌دهد؟ باید به این نکته توجه داشته باشیم که خطر ابتلا به سرطان در یک فرد زمانی ایجاد می‌شود که به‌طور مکرر از یک ماده غذایی سرطانی استفاده کند. تمام مواد غذایی حتی مواد غذایی سرطان‌زا دارای یک دوز ایمن (Safe) هستند، شما حتی می‌توانید سم نیز به میزان خیلی کم بخورید، در واقع دوز مصرف که به اندازه هر کیلوگرم وزن بدن محاسبه می‌شود مهم است، اگر این دوز بالا باشد می‌تواند ایجاد مشکل کند. اگر شما گوشت دودی یا ماهی دودی را بسیار کم استفاده کنید خطرناک نیست. به‌عنوان مثال اگر شما سالی یک‌بار از ماهی دودی یا گوشت دودی استفاده کنید، خطری ایجاد نخواهد شد. در هرصورت بدن ما توانایی دفع مقداری از سموم را دارد. اما اگر دوز سم یا ماده خطرناک از یک میزانی بالاتر برود آنگاه بدن دیگر توانایی دفع این ماده را از دست خواهد داد. این را می‌توانیم به یک نگهبانی تشبیه کنیم که اگر افراد یک به یک به سمت وی بیایند قادر خواهد بود جلوی آنها را بگیرد اما اگر جمع زیادی به سمت وی هجوم بیاورند وی نه‌تنها قادر به جلوگیری از آنها نخواهد بود که حتی ممکن است زیر دست و پای آنها له شود.

گوشت دودی و نگهدارنده غذا

دود یک آنتی بیوتیک و آنتی اکسیدان است، اما در عمل دود به تنهایی برای نگاهداری مواد غذایی کافی نیست، مگر اینکه از روش‌ها و مواد دیگر نگهدارندهٔ غذا استفاده شود. مشکل اصلی این است که ترکیبات دود تنها از سطح بیرونی مواد غذایی در برابر هجوم خارجی دفاع می‌کند؛ دود در واقع نفوذ چندانی به درون گوشت یا ماهی نمی‌کند. در دوران مدرن، تقریباً تمام دود دادن‌ها به خاطر عطر و طعم آن انجام شده است. طعم دهندهٔ دود مصنوعی می‌تواند به عنوان یک مایع به تقلید از عطر و طعم دود دادن خریداری و استفاده شود، اما به تنهایی توان نگهدارندگی آن مواد را ندارد. در گذشته، دود دادن روش و ابزاری مفید برای نگهداری غذا بود، این کار با درآمیختن با روش‌های دیگر، بیشتر نمک‌زنی یا خشک کردن بود. در برخی موارد، به ویژه در جاهایی که آب و هوای گرم و آفتابی نداشتند، دودی شدن خود به سادگی، یک عارضهٔ جانبی غیرقابل اجتناب از خشک کردن با استفاده از آتش بود. برای برخی از مواد غذایی که به مدت طولانی‌تری برای دودی شدن نیاز داشتند، زمان دود دادن نیز خود به خشک کردن مواد غذایی کمک می‌کرده‌است. خشک کردن، نمک‌سود کردن، یا روش‌های دیگر نگهداری می‌توانند فضای داخل غذاها را برای زندگی باکتریایی نامهربان و نامساعد سازند، در حالی که دودانیدن- برای قسمتِ سطحی آسیب‌پذیر بیرونی یک لایهٔ اضافی حفاظت است. برای ماهی‌های روغنی، دود دادن بسیار مفید است، از آنجا که خواص آنتی اکسیدانی آن سبب تأخیر در فاسدشدن چربی سطح آن می‌شود. (چربی داخلی چون در مجاورت اکسیژن قرار ندارد، که همان چیزی است که باعث ترشیدگی می‌شود) برخی از ماهی‌های به شدت شور، با دود دهی بلندمدت را می‌توان بدون نیاز به یخچال برای هفته‌ها یا ماه‌ها نگه داشت. این گونه غذاهای به شدت حفاظت شده معمولاً نیاز است که برای بهتر شدن طعم آنها پیش از سرو شدن آنها مورد نمک‌زدایی: مانند جوشیده‌شدن در آب شیرین قرار گیرند.

عصاره دود

عصاره دود چیست؟ به طور معمول برای دودی کردن به منظور افزایش ماندگاری محصول هشت تا ۱۰ ساعت محصولاتی چون برنج، گوشت یا ماهی را در اتاقک هایی در معرض مستقیم دود حاصل از سوزاندن چوب درختان قرار می دهند. اما اگر بخواهند از دود تنها برای تنوع طعم استفاده کنند از چند قطره عصاره یا اسانس دود که تنها بوی دود می دهد، استفاده می کنند. عصاره دود از همان دود حاصل از سوزاندن چوب درختان به دست می آید با این تفاوت که این دود را تقطیر، تصفیه و تغلیظ کرده و میزان کمی از آن را با آب یا روغن مخلوط و به شکل مایع در می آورند یا این که ترکیب حاصل را به گاز تبدیل و آن را روی غذا اسپری می کنند.