روغن زیتون تصفیه‌شده بهتر است یا فرابکر؟ تفاوت قیمت، خواص و کاربرد

روغن زیتون تصفیه‌شده و فرابکر هر دو از میوه زیتون تهیه می‌شوند، اما از نظر روش تولید، طعم، میزان فرآوری، خواص و کاربرد تفاوت دارند.

نوع فرابکر کمتر فرآوری می‌شود و عطر و طعم طبیعی زیتون را بیشتر حفظ می‌کند؛ در مقابل، روغن تصفیه‌شده طعمی ملایم‌تر دارد و برای پخت‌وپز و افرادی که طعم زیتون را کمتر می‌پسندند، انتخاب مناسب‌تری است.

در ادامه تفاوت این دو نوع روغن زیتون را از نظر خواص، کاربرد، تحمل حرارت و قیمت بررسی می‌کنیم.

روغن زیتون تصفیه‌شده بهتر است یا فرابکر؟

اگر مصرف اصلی شما سالاد، سس یا مصرف خام است، روغن زیتون فرابکر به‌دلیل حفظ بیشتر عطر و ترکیبات طبیعی انتخاب مناسب‌تری است و برای تفت و پخت معمولی هم قابل استفاده است.

اگر طعم ملایم‌تر و خنثی‌تر می‌خواهید، روغن زیتون تصفیه‌شده گزینه کاربردی‌تری است. در نتیجه، انتخاب بهتر به نوع مصرف و ذائقه شما بستگی دارد.

مقایسه روغن زیتون تصفیه‌شده و فرابکر

روغن زیتون فرابکر چیست؟

روغن زیتون فرابکر یا Extra Virgin بالاترین رده شناخته‌شده روغن زیتون بکر است. این روغن مستقیماً از میوه زیتون و با استفاده از روش‌های مکانیکی یا فیزیکی تولید می‌شود و در فرآیند تولید آن مرحله تصفیه وجود ندارد.

شست‌وشوی میوه، خردکردن زیتون، جداسازی روغن و در بعضی محصولات فیلتراسیون از مراحل معمول تولید هستند. هرچه فاصله میان برداشت زیتون و روغن‌گیری کمتر و کیفیت میوه مناسب‌تر باشد، امکان تولید روغنی با ویژگی‌های حسی مطلوب بیشتر خواهد بود.

براساس استاندارد شورای بین‌المللی زیتون، میزان اسیدیته آزاد روغن زیتون فرابکر نباید بیشتر از ۰٫۸ گرم اسید اولئیک در هر ۱۰۰ گرم روغن باشد. این میزان را نمی‌توان از روی رنگ یا طعم روغن در خانه تشخیص داد و بررسی دقیق آن به آزمایش‌های تخصصی نیاز دارد.

روغن فرابکر باکیفیت ممکن است طعمی میوه‌ای، کمی تلخ یا اندکی تند داشته باشد. بنابراین تندی خفیف یا احساس سوزش ملایم در انتهای گلو لزوماً نشانه نامطلوبی نیست و می‌تواند با وجود ترکیبات فنولی ارتباط داشته باشد.

روغن زیتون تصفیه‌شده چیست؟

روغن زیتون تصفیه‌شده طی فرآیندی تصفیه می‌شود تا برخی بوها، طعم‌های نامطلوب، رنگ اضافی و اسیدیته آن کاهش پیدا کند. به همین دلیل محصول نهایی معمولاً رایحه و مزه ملایم‌تری نسبت به روغن زیتون فرابکر دارد.

براساس تعریف شورای بین‌المللی زیتون، روغن زیتون تصفیه‌شده از روغن‌های زیتون بکر و با روش‌هایی به دست می‌آید که ساختار گلیسیریدی اولیه روغن را تغییر نمی‌دهند.

هنگام خرید باید به تفاوت میان عبارت «روغن زیتون تصفیه‌شده» و محصولی که تنها با عنوان «Olive Oil» عرضه می‌شود نیز توجه کرد. در بعضی استانداردهای بین‌المللی، محصولی با عنوان Olive Oil می‌تواند ترکیبی از روغن زیتون تصفیه‌شده و مقداری روغن زیتون بکر مناسب مصرف باشد.

از آنجا که قوانین نام‌گذاری محصولات در کشورهای مختلف ممکن است متفاوت باشد، بهتر است پیش از خرید ترکیبات درج‌شده روی برچسب محصول بررسی شود.

تفاوت خواص روغن زیتون تصفیه‌شده و فرابکر

هر دو نوع روغن زیتون عمدتاً حاوی چربی‌های غیراشباع تک‌زنجیره‌ای و به‌ویژه اسید اولئیک هستند. تفاوت مهم آن‌ها بیشتر به ترکیبات جزئی روغن و میزان فرآوری مربوط می‌شود.

روغن زیتون فرابکر به‌دلیل فرآوری کمتر معمولاً مقدار بیشتری از پلی‌فنول‌ها، ترکیبات معطر و برخی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی زیتون را حفظ می‌کند. طی فرآیند تصفیه بخشی از این ترکیبات کاهش پیدا می‌کنند و همین موضوع یکی از دلایل ملایم‌تر شدن بو و طعم روغن تصفیه‌شده است.

البته این تفاوت به معنای بی‌ارزش یا ناسالم بودن روغن زیتون تصفیه‌شده نیست. بخش عمده اسیدهای چرب اصلی آن همچنان در روغن باقی می‌مانند.

در یک الگوی غذایی متعادل، اهمیت زیادی دارد که روغن زیتون جایگزین چه نوع چربی‌ای می‌شود. جایگزین‌کردن بخشی از چربی‌های اشباع مانند کره، روغن جامد یا چربی حیوانی با منابع چربی غیراشباع می‌تواند انتخاب مناسب‌تری باشد.

اگر هدف اصلی، استفاده از روغنی با کمترین میزان فرآوری و برخورداری بیشتر از ترکیبات طبیعی موجود در زیتون باشد، نوع فرابکر انتخاب مناسب‌تری خواهد بود.

آیا روغن زیتون فرابکر برای پخت‌وپز مناسب است؟

یکی از باورهای رایج این است که روغن زیتون فرابکر نباید حرارت ببیند و تنها باید به‌صورت خام مصرف شود. این تصور دقیق نیست. روغن زیتون فرابکر باکیفیت را می‌توان برای تفت‌دادن، پخت در فر و بسیاری از روش‌های معمول آشپزی خانگی به کار برد.

نقطه دود روغن زیتون نیز یک عدد ثابت برای همه محصولات نیست. کیفیت روغن، تازگی، میزان اسیدهای چرب آزاد، شرایط تولید و نگهداری می‌توانند روی نقطه دود اثر بگذارند. برای انواع روغن زیتون معمولاً محدوده‌ای حدود ۱۷۵ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد ذکر می‌شود.

بخش زیادی از پخت‌وپزهای خانگی در دمایی انجام می‌شود که روغن زیتون باکیفیت می‌تواند آن را تحمل کند. بااین‌حال، اگر روغن شروع به دودکردن کند، بوی سوختگی بگیرد یا رنگ آن به‌شدت تغییر کند، نشانه آن است که بیش از اندازه حرارت دیده است.

در چنین شرایطی بهتر است حرارت کاهش پیدا کند و از ادامه پخت با روغنی که به مرحله سوختن رسیده است خودداری شود.

آیا روغن زیتون تصفیه‌شده برای سرخ‌کردن بهتر است؟

روغن زیتون تصفیه‌شده به‌دلیل فرآیندی که طی تولید پشت سر می‌گذارد معمولاً طعم خنثی‌تر و تحمل مناسبی در برابر حرارت دارد. به همین دلیل در بعضی روش‌های پخت با دمای بالاتر می‌تواند انتخاب ساده‌تری باشد.

البته مناسب‌بودن روغن برای حرارت به این معنا نیست که بتوان آن را بارها و بارها داغ کرد. گرم‌کردن مکرر روغن، باقی‌ماندن ذرات مواد غذایی در آن، تماس طولانی با هوا و رسیدن روغن به نقطه دود می‌تواند کیفیت هر نوع روغنی را کاهش دهد.

برای سرخ‌کردن خانگی بهتر است از روغن تازه، مقدار مناسب و دمای کنترل‌شده استفاده شود. همچنین بهتر است سرخ‌کردن عمیق و مکرر به بخش همیشگی رژیم غذایی تبدیل نشود؛ زیرا مواد غذایی در این روش معمولاً روغن و انرژی بیشتری جذب می‌کنند.

تفاوت قیمت روغن زیتون تصفیه‌شده و فرابکر

روغن زیتون فرابکر باکیفیت معمولاً قیمت بیشتری دارد؛ چون کیفیت میوه، روش استخراج، میزان بازده و نوع بسته‌بندی بر هزینه تولید اثر می‌گذارند.

در مقابل، قیمت روغن زیتون تصفیه شده اغلب اقتصادی‌تر است، هرچند برند، حجم بسته‌بندی، وارداتی یا داخلی بودن و شرایط بازار می‌توانند قیمت نهایی را تغییر دهند.

در نهایت، قیمت به‌تنهایی معیار کیفیت نیست و بهتر است نوع روغن، مشخصات محصول و اعتبار تولیدکننده هم در نظر گرفته شود.

چگونه روغن زیتون مناسب بخریم؟

پیش از خرید ابتدا مشخص کنید روغن را بیشتر برای چه کاری نیاز دارید. اگر مصرف اصلی شما سالاد، سس، صبحانه یا افزودن روغن به غذای آماده است، یک روغن زیتون فرابکر تازه با طعمی متناسب با ذائقه شما می‌تواند انتخاب خوبی باشد.

اگر بیشتر برای پخت‌وپز از روغن استفاده می‌کنید و دوست ندارید عطر زیتون روی مزه غذا تأثیر زیادی بگذارد، روغن زیتون تصفیه‌شده یا محصولی با طعم ملایم‌تر می‌تواند انتخاب کاربردی‌تری باشد.

هنگام خرید بهتر است این موارد را بررسی کنید:

• نوع روغن باید به‌وضوح روی بسته‌بندی درج شده باشد.
• ترکیبات محصول را بررسی کنید و ببینید روغن خالص یا مخلوط است.
• تاریخ تولید، برداشت در صورت درج و تاریخ انقضا را بخوانید.
• بسته‌بندی مناسب باید تا حد امکان روغن را از نور محافظت کند.
• نام تولیدکننده، نشانی و اطلاعات مربوط به مجوز محصول بررسی شود.
• حجم بسته را متناسب با میزان مصرف خود انتخاب کنید.
• روغنی که مدت طولانی در معرض نور مستقیم یا گرما بوده است انتخاب مناسبی نیست.
• قیمت محصولات را در حجم و رده مشابه با یکدیگر مقایسه کنید.

همچنین عبارت‌هایی مانند «Light» روی برخی محصولات لزوماً به معنای کالری کمتر نیست. در بسیاری از موارد این اصطلاح به طعم و رنگ ملایم‌تر روغن اشاره دارد. بیشتر روغن‌های خوراکی از نظر انرژی تفاوت چشمگیری با یکدیگر ندارند.

بالاخره کدام روغن زیتون را انتخاب کنیم؟

انتخاب میان روغن زیتون فرابکر و تصفیه‌شده بیش از هر چیز به نوع مصرف و ذائقه شما بستگی دارد.

اگر مصرف خام، عطر طبیعی زیتون و برخورداری بیشتر از ترکیبات طبیعی موجود در میوه برایتان اهمیت دارد، روغن زیتون فرابکر انتخاب مناسب‌تری است. این روغن علاوه بر سالاد و سس، برای بسیاری از روش‌های معمول تفت‌دادن و پخت نیز قابل استفاده است.

اگر روغنی با عطر و طعم خنثی‌تر می‌خواهید یا استفاده اصلی شما پخت‌وپز است، روغن زیتون تصفیه‌شده می‌تواند انتخاب کاربردی‌تر و در بسیاری از موارد اقتصادی‌تری باشد.

در نهایت، کیفیت محصول، تازگی، شرایط نگهداری و مقدار مصرف اهمیت زیادی دارند. هیچ نوع روغنی نباید بدون محدودیت مصرف شود و حتی روغن زیتون نیز زمانی بیشترین جایگاه را در یک رژیم غذایی سالم دارد که به‌جای چربی‌های نامناسب و در مقدار متعادل استفاده شود.

برای بسیاری از خانواده‌ها داشتن یک بطری روغن زیتون فرابکر برای مصرف خام و یک روغن زیتون با طعم ملایم‌تر برای آشپزی روزانه می‌تواند راهکاری ساده و کاربردی باشد.