گوشت گردن

گوشت گردن ,گوشت گردن گاو,گوشت گردن گوسفندی,گوشت گردن شترمرغ,گوشت گردن مرغ,گوشت گردن پلو,گوشت گردن با پلو,گوشت گردن برای نوزاد,خواص گوشت گردن گاو

توضیحاتی در مورد گوشت گردن

کاربرد قسمتهای مختلف گوشت گاو و گوساله 1- گردن (chuck) : گردن و شانه گوساله که گوشت این قسمت لطیف ، پر چرب و بسیار خوشمزه و برای تهیه خورش و آبگوشت و باقلا پلو مناسبه . 2- دنده ها (rib) : گوشتش نازک و نرم و لطیف و پرچرب هستش . ترد وخوش طعم است. برای آبگوشت و باقلا پلو و گوشت لاپلو مناسبه . 3- پشت کمر: پشت کمر(lshort oin) : (loin) , فیله (tenderloin) و راسته (sirloin) است. نرمترین قسمت گوشت است برای استیک و فیله و کباب برگ و کبابها مناسب است . فیله از راسته لطیفتر و راسته رو رگ و پوست و ریشه احاطه کرده که باید روش تمیز شود 4- ران و سردست (shank) : ران و سردست شامل قلم ماهیچه های پا و دست و شانه هستش . برای تهیه خورش ها و باقلا پلو و مناسب میباشند. از ماهیچه میشه برای سوپ و آبگوشت هم استفاده کرد .ولی برای تاس کباب هم مناسب است . ماهیچه بهترین قسمت برای کودکان و بیماران و سالمندان میباشد . 5- دم سینه و قلوه گاه (flank+plate+brisket) : سفت ترین قطعه لاشه بوده و برای تهیه حلیم یا هلیم بادنجان و آبگوشت و هلیم ( که باید گوشت رو ریش ریش کرد ) و مخلوط چرخ کرده ( با گوسفند ) ) برای تهیه کباب کوبیده بکار میره . 6- سرین یا گرد ران و … مغز ران و کعب ران ( roud ): انتهای لاشه گوساله و دارای گوشت لخم مناسب برای خورش هاست . اسوبوکو و تی بن استیک رو هم از انتهای کم قطر تر این قسمت تهیه میکنن .در این مطلب از سایت جسارت در مورد گوشت گردن صحبت میکنیم امیدواریم مورد توجه قرار بگیرد.

گوشت گاو

گوشت گاو گوشتی است که به‌طور عمده در غذای شهروندان ایالات متحده، آرژانتین، چین، برزیل، خاورمیانه، استرالیا، اروپا و همچنین آفریقا و بخش‌هایی از آسیای شرقی استفاده می‌شود. در برخی مذاهب و فرهنگ‌ها مانند مذهب هندو و فرهنگ هندی گوشت گاو حرام است.[۱] گوشت گاو پس از گوشت خوک و گوشت مرغ سومین گوشت پرمصرف در جهان است. ایالات متحده، برزیل و چین سه مصرف کننده بزرگ گوشت گوساله هستند. در سال ۲۰۰۹ سرانه مصرف گوشت گاو برای هر فرد آرژانتینی ۶۴٫۴ کیلوگرم، در ایالات متحده آمریکا ۴۰٫۲ کیلوگرم و در اروپا فقط ۱۶٫۹ کیلوگرم بوده‌است. بزرگترین صادرکنندگان گوشت گاو کشورهای برزیل، استرالیا و آمریکا هستند.

گوشت گوساله و گوسفند

بسیاری از خانواده‌ها بر این باورند که گوشت گوسفند در مقایسه با گوشت گوساله ارزش تغذیه‌ای بیشتری دارد و چون بافت نرم و لطیفی داشته و طعم و بوی دلچسبی به انواع خوراک و خورش‌های سنتی می‌دهد، فقط گوشت گوسفند را می‌پسندند و هیچ نوع گوشت دیگری به مذاق‌شان خوش نمی‌آید. درست است که گوشت گوسفند موافق‌ترین مزاج را دارد و سرعت هضم آن بیشتر از گوشت گوساله است و بافت نرم و طعم دلچسبی دارد، اما باید بدانید گوشت گوسفند و گوساله از نظر ارزش تغذیه‌ای با یکدیگر برابری می‌کنند و میزان روی، آهن و ویتامین B12 در آنها یکسان است با این تفاوت که گوشت گوسفند بسیار چرب و افزاینده کلسترول و تری‌گلیسیرید خون است، اما گوشت گوساله علاوه بر آن‌که کم‌چرب‌تر است در مقایسه با گوشت گوسفند کلسترول پایین‌تری دارد. پس افرادی که دچار چربی خون بالا، ناراحتی‌های قلبی و دیابت هستند بهتر است گوشت گوسفند را از برنامه غذایی‌شان حذف کنند. تحقیقات نشان می‌دهد گوشت گوساله برای بدنسازان مناسب بوده و به افزایش سطح تستسترون کمک می‌کند که البته اگر دام در طبیعت رشد یافته و تغذیه طبیعی‌تری داشته باشد در مقایسه با گوساله‌های پرورشی ضمن این‌که ارزش غذایی بالاتری دارد، طعمی مشابه گوشت گوسفند داشته و به دلیل آن‌که حجم بافت پروتئینی آن نسبت به بافت چربی در مقایسه با گوشت گوسفند بیشتر است به افزایش قدرت و حجم عضلانی بدنسازان کمک می‌کند. البته افراط در مصرف گوشت گوساله می‌تواند سبب تجمع چربی در ناحیه شکم و پهلو و افزایش چربی خون شود. این را هم بدانید گوشت گاو در مقایسه با گوساله چاق‌کننده و دیرهضم‌تر است.

قصابی گوشت گردن گاو

1) گردن : گوشت زیادی ندارد و چاقو کمتر می‌خورد و بیشتر با تبر خورد می‌کنند برای مصرف آبگوشت یا آش مناسب است. 2) ابتدای استخوان دنده : گوشت بسیار دلپذیر با رگه‌هایی از چربی اما کمی سفت بیفتک (دنده – گوشت دنده با کیفیت بی‌نظیر) برای مصرف راگو و آب گوشت 3) گوشت دنده : گوشت بسیار لذیذ و گوارا و پرخاصیت جهت طبخ کباب 4) پشت فیله : این قطعه گوشت در امتداد ستون فقرات گسترش دارد از فیله جدا شده و توسط یک استخوان شکل T قسمت پهلوی گاو را در بر می‌گیرد گوشت مناسب و لذیذ و موارد استفاده آن برای روتی و کباب می‌باشد. 5) فیله: این تکه گوشت چیزی حدود 5/3 کیلوگرم وزن دارد از آنجائی که این عضو از عضله حیوان در جابجائی و حرکت حیوان کمتر دخالتی دارد گوشت لطیفی می‌باشد موارد استفاده آن شاتوبریان- کبابی- روتی کاملاً پخته همراه تکه نان. 6) ران فوقانی : قسمت بسیار نادر گوشت می‌باشد در عین حال بسیار لذیذ و ظریف که موارد استفاده برای روتی و بیفتک و استیک می‌باشد. قابلیت یخ‌زدگی مناسب است. 7) تکه‌ی بالای ران : تکه گوشت با کیفیت فوق‌العاده و در عین حال بسیار لذیذ موارد استفاده روتی- کبابی و استیک 8 و 9 ) بالای ران گوشتی : این تکه گوشت شامل سه بخش است. قسمت گوشتی بالای ران: برای راگو، آب گوشت و مصارف معمولی قسمت گرد آن: برای بیفتک، روتی، روسبیف قسمت متورم ران: برای بیفتک خوراک راگو، آب گوشت و گولاش 10) قسمت چرب ران (جلوی ران) : این قسمت خود شامل سه بخش است قسمت سطح و پرچرب ران: برای بیفتک و ششلیک. قسمت گرد ران: روتی، استیک فلفلی و ششلیک. قسمت فوق‌العاده ران: بیفتک و ششلیک. 11) گوشت پهلو نزدیک به ران : گوشت مسطح: ظریف، کم گوشت و کمی سفت اما لذیذ موارد استفاده: بیفتک 12 و 13) استخوان دنده صاف پوشیده و نمایان:نوع پوشیده گوشت فیبری شکل جهت آب گوشت و نوع نمایان که بسیار لذیذ است و دارای رگه‌های چربی برای مصارف آب گوشت، راگو و گوشت آرام‌پز 14) سرشانه گاو : گوشت بسیار لذیذیست و حالت ژلاتین دارد. موارد استفاده: گولاش، آب گوشت و گوشت خاص 15) قسمت قرینه ی سرشانه : گوشت چرب، ژلاتین و لذیذ موارد استفاده: آب گوشت، راگو و مصارف گوشتی عمومی 16) قسمت جوان ران (سردست) : این تکه سردست گاو نامیده می‌شود و شامل مغز استخوان بسیار مقوی می‌باشد این گوشت سفت و خشک می‌باشد برای مصرف آب گوشت و راگو مناسب است. 17) سردست زیرین : این قسمت، گوشت چندانی ندارد و مصارف آن جهت طبخ همیشه همراه سس می‌باشد. 18) سرسینه چرب: گوشت خشک: جهت مصرف آب گوشت، راگو و غذای بورگنی (خوراک راگو) 19) استخوان نرم پائین سینه : این گوشت غضروفی: استخوانی و در عین حال پر از چربی که ضایعات نیز بسیار دارد. مصرف: راگو، آب گوشت، گوشت آرام‌پز (دیرپز) 20) گوشت سینه : گوشت پی‌دار بی‌استخوان برای مصارف آب گوشت و خوراک راگو 21) تکه‌ی پهلوی ران: این تکه بیشتر سرد توجه سوئیسیها است (روسبیف) قسمت تحتانی آن برای گوشت کبابی و بیفتک 22) مرغوبترین قسمت ران که به استیک اشراف‌زادگان لقب نهاده‌اند: گوشت بسیار مرغوب به همراه تارهای نازک و ظریف چربی درونش باشد. مصرف: بیفتک و گوشت آرام‌پز 23) دُم: این قسمت گوشت زیادی ندارد اما با وجود این برای چشیدن بد نیست مصرف:‌ آب گوشت یا گوشت داخل آش.

گوشت گاو و بوفالو

شاید تا به حال گوشت گاومیش یا همان بوفالو را ندیده باشید. شاید هم گوشتی با طعم و رنگ و بافتی متفاوت‌تر از گوشت گاو خورده باشید، اما متوجه نشده‌اید که گوشت چه حیوانی بوده است. گاومیش یک حیوان مفید و سه منظوره است یعنی شیر، گوشت و نیروی خوبی دارد، اما نسبت به گوشت گاو به علت داشتن یک‌سری خصوصیات نامطلوب مشتری‌پسندی کمی دارد. گوشت گاومیش خام یا نپخته رنگ قرمز بسیار روشنی دارد و شاید تفاوت رنگش با دیگر گوشت‌ها موجب تعجب شما شود. این گوشت وقتی پخته می‌شود بسیار تیره و کدرتر از گوشت گاو می‌شود. وقتی آن را چرخ می‌کنیم همچون خمیری آبدار و بسیار لطیف شده، اما زمانی که می‌پزد بافت آن سفت می‌شود و اصلا طعم خوبی ندارد مگر آن‌که به مدد برخی از ادویه‌جات طعم آن را مخفی کنیم. تحقیقات انجام شده نشان می‌دهد میزان پروتئین این گوشت با گوشت گاو برابری می‌کند، اما چربی و کالری آن 1.5 تا 2 برابر بیشتر از گوشت گاو است. میزان ویتامین‌های B و کلسیم گوشت گاومیش درصدی کمتر ولی از نظر میزان فسفر، آهن و پتاسیم با گوشت گاو برابری می‌کند با این تفاوت که سدیم گوشت گاومیش کمی بیشتر است. گوشت گاومیش در مقایسه با گوشت گاو چون کیفیت و ارزش غذایی پایین‌تری دارد و خصوصیات ظاهری، بافتی و طبخی آن نامطلوب است کمتر مورد اقبال مصرف کنندگان قرار گرفته است.

گوشت گوساله

گوشت گوساله بسیار روشن‌تر و جوانتر و کم‌چرب‌تر می‌باشد تمام مصارف پخت مشابه گوشت گاو می‌باشد با این تفاوت که گوساله به 12 قسمت تکه می‌شود ولی گاو بیش از 23 قسمت. 1) گردن 2) دنده اولی، دنده دومی و دنده پوشیده 3) دنده‌ای که در فیله فرو رفته است 4) قسمت شلوارک یا تکه بالای ران گوساله 5) قسمت زیر پرگوشت ران 6 و 7) بهترین و پرگوشت‌ترین بخش ران 8) محل عبور دنده 9) شانه 10) قسمت غضروفی سینه 11) گوشت سینه 12) مفصل

مضرات مصرف گوشت گاو

مصرف گوشت گاو باعث غلظت خون و امراض واریس، تیرگی پوست، افسردگی و وسواس می‌شود. غلامرضا کردافشاری اظهار داشت: استفاده از گوشت در حد متعارف مشکلی برای انسان ایجاد نمی‌کند (هفته‌ای یک بار) ولی استفاده مکرر آن موجب افزایش کلسترول، بالا رفتن اسید‌اوریک، بیماری نقرس و سیار بیماری‌های مفصلی می‌شود. وی با اشاره به اینکه رسول خدا (ص) فرموده است که شیر گاو شفاء، روغن گاو دوا و گوشت آن مرض است، افزود: گوشت گاو به شدت سودا زا بوده و خون را غلیظ می ‌کند و برای کبد مضر است و استفاده از آن سبب تیرگی پوست صورت، افسردگی، وسواس، جذام، واریس، بزرگ شدن طحال و ورود زرد آب به روده و بیماری‌های سوداوی می‌شود. کردافشاری خاطرنشان کرد: توصیه می‌شود افراد به جای گوشت گاو از گوشت گوساله یک ساله، گوشت شتر جوان، گوسفند نر جوان، بره یک ساله، بزغاله، بوقلمون و مرغ و خروس محلی استفاده شود.

همه چیز درباره گوشت گاو

گوشت گاو گوشتی است که از بدن گاو به دست می آید. معمولاً لذیذ ترین گوشت ها را از گاو نر به دست می آورند که البته اغلب، این حیوان را به منظور تولید مثل نگهداری می کنند. زمانی که گاوها به دلیل بالا رفتن سنشان دیگر تولید مثلشان زیاد نیست، آنها را می کشند و از گوشتشان استفاده می نمایند. گوشت گاوهای پیر و همچنین گاومیش ها سفت و زبر است. به همین دلیل اغلب، این گوشت ها را برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می برند. گوشت گاو یکی از رایج ترین انواع گوشت است که اغلب کشورهای جهان در تهیه ی غذاهای گوشتی خود بیشتر از این نوع گوشت استفاده می کنند. گوشت گاو جزء جدا نشدنی برخی غذاها به حساب می آید. مثلاً در تهیه ی یکی از خوراک های معروف دنیا به نام همبرگر اغلب از گوشت چرخ شده ی گاو استفاده می نمایند. از گوشت گاو می توان استیک، مغز ران یا راسته جدا نمود یا قسمت های مختلفی از آن را چرخ کرد. البته برخی از جگر سیاه، زبان، سیرابی و شیردان و دیگر قسمت های بدن گاو هم مصارف خوراکی می کنند. استفاده از گوشت گاو در برخی مذاهب حرام است. از جمله در مذهب هندو که چون گاو را حیوان مقدسی می دانند، بنابراین از گوشت آن هم استفاده نمی کنند. البته بسیاری از بودایی مذهب های ساکن آسیای شرقی هم با مصرف گوشت گاو مخالفند. البته استفاده از آن همچون مذهب هندو حرام نیست. کشورهای زلاندنو، استرالیا، کانادا، مکزیک و ایالات متحده آمریکا بزرگترین تولید کنندگان گوشت در دنیا محسوب می شوند. به علاوه تولید گوشت در کشورهای آرژانتین و اروگوئه تأثیر مهمی بر اقتصاد این دو کشور دارد.

بیماری جنون گاوی

به دنبال تولید انبوه گوشت گاو، در سال 1986 م در کشور انگلستان، شیوع نوعی بیماری مرتبط با گوشت گاو تحت نام بیماری جنون گاوی برای اولین بار تشخیص داده شد. مصرف گوشت گاوی که مبتلا به این بیماری است در انسان بسیار خطرناک است. در ژوئن سال 2003م، 131 مورد ابتلا به بیماری در انسان، بر اثر مصرف گوشت آلوده در کشور انگلیس و تعداد اندکی هم در کشور فرانسه مشاهده شد. درک این نکته که احتمال دارد گوشت گاوی که مصرف می کنیم، مبتلا به بیماری جنون گاوی بوده باشد، سبب کاهش مصرف گوشت گاو شد و ضربه ی بزرگی به صنعت تولید گوشت گاو در کشور انگلستان وارد آورد. در نهایت تصمیم گرفتند که گاوهای مبتلا به این بیماری را کشته و گوشت آنها را بسوزانند. این عمل زیان های بسیاری را به صنعت تولید گوشت وارد کرد و تنها اخیراً این صنعت دوباره پا گرفته و به حالت عادی خود باز گشته است. از آن زمان تا کنون گاوهای کشورهای دیگر در زمان های مختلف دچار این بیماری مهلک شده اند.

درجه بندی گوشت گاو

معمولاً گوشت گاو را بر اساس دو مورد درجه بندی می کنند: میزان چربی گوشت و سن حیوان. هر چه سن گاو کمتر بوده و همچنین میزان چربی گوشت بیشتر باشد، گوشت مرغوب تر خواهد بود. معمولاً از گوشت های مرغوب تر که آبدارتر و تردتر هستند، در هتل ها و رستوران ها استفاده می کنند؛ در حالی که گوشت هایی که در درجه بندی در ردیف های پایین تر قرار می گیرند، بیشتر برای مصارف گوشت چرخ کرده به کار می روند.

گوشت گاو و غلظت خون

زرشک پلو با مرغ و باقلا پلو با ماهی هر دوی این غذاها بسیار سرد هستند و به مرور زمان و در صورت مصرف زیاد، غلظت خون ایجاد کرده و مقدار زیادی اخلاط نابجا و مضر بلغم و سودا در بدن تولید می کند. ماهی، مرغ، برنج، زرشک، باقلا و روغن نباتی، همگی سرد و بلغم زا هستند؛ حال اگر همراه این غذاها، سالاد، ماست یا ترشیجات هم مصرف گردد، مشکل چند برابر خواهد شد. در صورت مصرف چنین غذاهایی، حتما بایستی ادویه ها و مواد غذایی گرم، مثل: فلفل سیاه، زنجبیل، آویشن، سیاه دانه، عسل، کنجد و خرما مصرف نمایید.

ماست و غذاهای گوشتی

مصرف همزمان ماست و غذاهای گوشتی، یکی از ممنوعات طب سنتی به حساب می آید. طبق گفته حکما، مصرف همزمان ماست با غذاهای گوشتی، علاوه بر اینکه تولید بلغم می کند، موجب فساد گوشت در معده و در برخی موارد، سبب بروز لک و پیس می شود.

گوشت گاو از نظر بوعلی‌سینا

بوعلی‌سینا، شانزده بیماری مهلک را به مصرف گوشت گاو و گوساله مرتبط می‌داند که اولین آن سرطان و دوم مالیخولیا (معادل اسکیزوفرنی امروز) و سوم بواسیر (هموروئید) می‌باشد. گوشت گاو به شدت سودازاست و موجب افزایش غلظت خون شده و برای کبد بار سنگین دارد. گوشت گاو سبب تیرگی پوست، حالت‌های عصبی وافسردگی، وسواس، واریس، بزرگ شدن طحال و… می‌شود. از بین گوشت ها، بهترین گوشت برای مصرف، گوشت گوسفند جوان می باشد که طبع آن گرم و تر است و معتدل می باشد. بهترین شیوه مصرف گوشت نیز، آبگوشت است.