کره کاکائو

توضیحاتی در مورد کره کاکائو

کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کاکائو گرفته می‌شود. این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است.رنگ آن زرد بوده و نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است. کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است.این کره علاوه بر اینکه در تولید انواع شکلات و شیرینی کاربرد دارد، در بهداشت پوست مفید بوده و برای تولید برخی لوازم آرایشی نیز به‌کار می‌رود. همچنین این کره کاربرد پزشکی نیز دارد. به دلیل نقطه ذوب مناسب (بیش از دمای اتاق و کمتر از دمای بدن) در تولید برخی از شیاف‌ها از کره کاکائو استفاده می‌شود.پس از خشک کردن دانه‌های کاکائو در مقابل آفتاب یا با روش‌های صنعتی، ابتدا این دانه‌ها تفت داده شده و سپس تحت اثر فشار، روغن گیری می‌شوند.در تولید صنعتی شکلات، معمولاً روغن‌های جایگزین بجای کره خالص کاکائو به‌کار می‌روند. دلیل این امر قیمت بالای کره کاکائو نسبت به روغن‌های گیاهی دیگر است.

کره کاکائو چیست

کره کاکائو نوعی روغن گیاهی است که از دانه‌های کاکائو گرفته می‌شود .این کره دارای ۴۰ تا ۶۰ درصد چربی اشباع شده بوده و دارای عطر و رایحه شکلات است. نقطه ذوب آن معمولاً بین ۳۴ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است و از آن جایی که نقطه ذوب آن به دمای بدن نزدیک است به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد. کره کاکائو برخلاف پودر کاکائو تنها حاوی مقدار ناچیزی کافئین است. کره کاکائو که همان چربی دانه کاکائو می باشد، کاملا خوراکی می باشد و در صنایع مختلف از جمله شکلات سازی، دارویی و آرایشی و بهداشتی مورد استفاده قرار می گیرد. کره کاکائو گرانترین جزء فرمولاسیون شکلات و مهم ترین جزء آن می باشد. جانشین های کره کاکائو (CBS) همانطور که از نامش پیداست جایگرین کره کاکائو و در دسته جانشینهای لوریکی می باشد . کره کاکائوی طبیعی به دلیل خاصیت منحصر بفرد و رفتار ذوبی خاصی که دارد در تهیه شکلات مورد استفاده قرار می گیرد . اما متاسفانه به دلیل محدودیت آن و قیمت بالای آن امروزه از جانشین آن استفاده می شود که از هسته پالم و توسط تکنولوژی فراکسیون تولید می شوند که عموما جایگزین کره کاکائو درشکلاتهای قالبی و روکشی می گردند. این روغنها دارای رفتار ذوبی عالی هستند و درمقابل اکسیداسیون دارای پایداری مناسبی می باشند و در زمان انبارداری شکلات ازبلوم زدن آن جلوگیری می کنند. کره کاکائو چربی ای است که با توجه به نوع دانه کاکائو، حدود ۵۰ درصد آن را تشکیل می دهد و تری گلیسیریدهای آن ساختمان منحصربه فردی دارد. به طوری که این چربی در دمای اتاق، جامد است و پروفایل ذوبی بسیار کوتاهی دارد و به محض قرار گرفتن در دهان، آب می شود. یعنی نقطه ذوب آن تقریبا برابر با دمای بدن است. نگهداری شکلاتی که با کره کاکائو تهیه می شود در آب و هوای گرم باعث ایجاد مشکلاتی می شود، مثلا شکلات با قرارگرفتن در این محیط، فورا حالت خود را از دست می دهد و ظاهر محصول تغییر نامطلوبی پیدا می کند. اصطلاحا می گویند سفیدک می زند. به همین دلیل برخی چربی هایی در صنعت غذا داریم که به آنها جایگزین های کره کاکائو گفته می شود و تولیدکنندگان، این چربی ها را برای مناطقی که هوای گرم تری دارند استفاده می کنند و به جای کره کاکائو در ترکیب اولیه شکلات ها به کار می برند. معمولا کشورهای اروپایی به دلیل شرایط آب و هوایی که دارند راحت تر از کره کاکائو در محصولاتشان استفاده می کنند اما صرف اینکه شکلاتی خارجی و گران باشد، نمی تواند ملاک این موضوع باشد که حتما در آن از کره کاکائو استفاده شده است. برای مثال، برخی شرکت های ترک یا مالزی تولیدکننده شکلات از جانشین های کره کاکائو استفاده می کنند اما اکثرا روی بسته بندی های محصولاتشان این موضوع درج شده است.

خواص کره کاکائو چیست

کره کاکائو مهم ترین جزء شکلات تیره است. کره کاکائو فاقد کلسترول و حاوی اسید اولئیک، استئاریک و پالمتیک اسید می باشد. چون قسمت اعظم آن اسید استئاریک است و این اسید بر افزایش چربی خون بی تاثیر می باشد بنابراین یک اسید چرب خنثی محسوب شده و تاثیری بر کلسترول خون ندارد. کره کاکائو باعث کاهش تشکیل لخته خون می گردد و از این طریق در محافظت سیستم قلبی – عروقی نقش دارد.

همه چیز در مورد کاکائو

استاندارد مربوط به مواد اولیه شکلات در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ما استانداردهای مشخصی وجود دارد که برگرفته از استانداردهای بین المللی کدکس (Codex) است. اما به طور کلی شکلات، محصولی است که با توجه به نوع، در فرمولاسیون آن حداقل از ۱۸ تا ۲۲ درصد کره کاکائو وجود دارد. پس صرفا اگر در محصولی از پودرکاکائو استفاده شده باشد نمی توان از آن به عنوان شکلات نام برد. شکلات سفید، حاوی پودرکاکائو نیست ولی به دلیل داشتن کره کاکائو به آن شکلات می گویند. متاسفانه برخی شرکت ها به جای کره کاکائو از چربی های جایگزین آن هم بدون اطلاع رسانی به مصرف کننده در تولید شکلات هایشان استفاده می کنند و محصولی که در آن به جای کره کاکائو از جایگزین ها استفاده شده باشد «فراورده کاکائویی» خواهد بود و دیگر شکلات نیست، اما شکلات سفیدی که در آن از کره کاکائو استفاده نشده باشد چون پودرکاکائو هم ندارد نه شکلات است نه فراورده کاکائویی. درواقع یک محصول روغنی با شکر و شیرخشک است.

توجه به ترکیبات کاکائو در هنگام خرید

هنگام تهیه شکلات حتما به قسمت مواد متشکله آن توجه شود و با دیدن کلمه CBS یا روغن جانشین کره کاکائو بدانید که در این فرآورده از مشتقاتی استفاده شده است که شاید برای سلامتی مضر باشد. وی افزود: شکلات فرآورده ای است که باید در تهیه آن از کره کاکائو استفاده شود. کره کاکائو طی چندین مرحله فرآیند از دانه کاکائو استخراج می شود. پوراحمد گفت: عمده اسید چرب شکلات، اسید چرب استئاریک است که تقریبا خنثی است. کارشناس ارشد تغذیه اداره نظارت و ارزیابی مواد غذایی و آشامیدنی با منشأ گیاهی سازمان غذا و دارو در ادامه گفت: در شکلات بیش از ۱۸ درصد کره کاکائو باید استفاده شود و با توجه به نوع محصول تولیدی، از پودر کاکائو، شیر خشک، شکر، مغزهای خوراکی و… استفاده می شود. پوراحمد اظهار داشت: آنچه اهمیت دارد، لزوم استفاده از کره کاکائو است و تولید شکلات با کره کاکائو فرآیند پیچیده و ظریف است و مستلزم تکنولوژی و دانش فنی است و در حال حاضر نکته قابل توجه این است که قیمت کره کاکائو و تکنولوژی استفاده از آن برخی تولید کنندگان اقدام به تولید محصولی شبیه به شکلات ولی با استفاده از روغن جانشین کره کاکائو که برای قلب و عروق مضر است، استفاده می کنند. وی اظهار داشت: این محصول ارزان تر و بسیار ساده تر تهیه می شود. پوراحمد توصیه کرد: هنگام تهیه شکلات حتما به قسمت مواد متشکله آن توجه شود و با دیدن کلمه CBS یا روغن جانشین کره کاکائو بدانید که در این فرآورده از مشتقاتی استفاده شده است که شاید برای سلامتی مضر باشد و با دانش و آگاهی نسبت به خرید اقدام نمایید.

خواص کره کاکائو برای پوست

به دلیل داشتن خاصیت مرطوب‌کنندگی از آن در ساخت صابون و لوسیون‌های پوستی استفاده می‌گردد. همچنین، خاصیت مرطوب‌کنندگی آن برای جلوگیری از ترک‌های شکمی در زنان باردار مفید تشخیص داده شده است؛ زیرا، به دلیل نزدیک بودن نقطه ذوب آن به دمای بدن به راحتی جذب بدن می‌شود. و برای درمان مواردی چون اگزما، خشکی پوست و درماتیت توصیه شده است.

تاثیرات کره کاکائو بر سلامتی

کره کاکائو به دلیل دارا بودن پلی‌فنل‌های مخصوص کاکائو از تولید ایمونوگلوبولین E که تشدید علائم آسم و درماتیت را سبب می‌گردد، جلوگیری می‌کند. عوارض ناشی از استرس را تخفیف داده و سیستم ایمنی را تقویت کرده و از بروز سرطان جلوگیری می‌کند. در همین راستا محققان در ژاپن نشان داده‌اند که توده پلی فنلی کاکائو از رشد سلول‌های سرطانی و تومورها از طریق کاهش میزان اکسیژن فعال در بدن جلوگیری می‌کند. بنابراین، توده پلی فنلی کاکائو مانع اکسیداسیونLDL و تولید سلول‌های التهابی می‌شود. و این یکی از دلایلی است که ثابت می‌کند کره کاکائو در جلوگیری از بیماری‌های قلبی و توقف علائم آرتریت موثر است. برخی مطالعات هم نشان داده که توده پلی فنلی کره کاکائو به طور مؤثری در توقف فعالیت زیاد سلول‌های سیستم ایمنی تأثیر دارد که این امر برای بهبود عوارض ناشی از افزایش فعالیت سیستم ایمنی وسندرم خستگی مزمن موثر است. کره کاکائو مقادیر بالایی منیزیم دارد که از افت پروژسترون در زنان و بروز علائم ناشی از سندرم پیش از قاعدگی جلوگیری می‌کند و ترکیبی به نام پنتامر (Pentamer) دارد که محافظت‌کننده در برابر سرطان است. سرشار از آنتی اکسیدان به شکل فلاونوئیدها است و از آسیب عروق قلبی ناشی از رادیکال‌های آزاد جلوگیری می‌کند. کره کاکائو سطح آندورفین و سروتونین در مغز را افزایش داده و خلق و خو را بهبود می‌بخشد. در برخی تحقیقات نشان داده شده است موش‌هایی که از کره کاکائو استفاده کرده بودند، حساسیت انسولینی بیشتری نسبت به آنهایی داشتند که از دیگر چربی‌ها استفاده کرده بودند. در صورت اثبات چنین فرضیه‌ای می‌توان شکلات‌های مخصوص دیابتی تولید کرد تا این بیماران بدون نگرانی آنها را مصرف کرده و از اثرات مثبت آن بر سلامتی نیز بهره‌مند شوند.