آش سماق

توضیحاتی در مورد آش سماق

“آش سماق” یکی از انواع آش سنتی ایرانی است که با استفاده از برنج یا بلغور، حبوبات، گوشت، چغندر و سماق تهیه می‌شود. آش سماق انواع مختلفی دارد و در شهرهای مختلف مانند اصفهان، همدان، خرم آباد، نهاوند و تویسرکان با مواد کم‌و‌بیش متفاوتی تهیه می‌شود. برای مثال آش سماق اصفهانی با استفاده از گوشت، برنج، سبزی و آب صاف‌شده سماق تهیه می‌شود. آش سماق تویسرکان یا همدانی اما حبوباتی مانند نخود و لوبیا سفید و بلغور گندم دارد و در آن از چغندر سفید یا قرمز (لبو) استفاده می‌شود. هر دو نوع این آش‌ها ترش و خوشمزه هستند و جزو آش‌های مورد علاقه افرادی که به طعم ترش علاقه دارند محسوب خواهد شد.

سماق چیست

سماق، درختچه ای است به ارتفاع 4 – 3 متر که شاخه های جوان و دمبرگ های آن را موهای ریزی پوشانده است. گل های آن، حنایی رنگ است و در حدود 10 سانتی متر طول دارد و دارای میوه های خوشه ای شکل به رنگ قرمز و قهوه ای است که ابتدا طعم آن گس بوده و پس از رسیدن ترش می شوند.نام علمی سماق Rhus coriaria است که در قدیم به آن “سماک” نیز می گفتند. در حقیقت فارسی آن سماک و عربی آن سماق است .از نظر طب قدیم سماق سرد و خشک است.

نام های سماق

نام های دیگر آن:سَماق، تمتم، سماقیل، سماق الدباغین، سماق معمولی، اثرون، تتری، طمطم، سماک، سماق الدباغه، اسرون، عبرب و روسی اوطا

سماق و دیابتی ها

برای بیماران دیابتی مفید است، زیرا یکی از عوامل به وجود آمدن عوارض مختلف در دیابتی ها، ترکیب گلوکز با پروتئین های حیاتی بدن است که به تغییر ساختار شیمیایی و عملکرد این پروتئین ها می انجامد و مطالعات نشان می دهد که سماق تا 81 درصد از بروز این فرآیند پیشگیری می کند

حدیث امام صادق در مورد سماق

اکثر افراد زمانی که اسم سماق به گوششان می رسد، به یاد کباب می افتند.دلیل این موضوع این است که ما از این ادویه اغلب در کنار کباب استفاده می کنیم. اما اگر خواص درمانی و فواید آن را بدانیم بدون شک دیگر از این ماده ی پرخاصیت غافل نمی شویم. مزاج سماق سرد و خشک است و برای افراد گرم مزاج مفید می باشد. در حدیثی آمده است که امام صادق (ع) دچار دل دردی شدند و فرمودند که برای ایشان برنج بپزند و بر آن سماق بیافزایند، ایشان میل کردند و بهبود یافتند.

سماق و لاغری

گیاه سماق و دمنوش تهیه شده از آن خاصیت چربی سوزی داشته از بین برنده چربی در بدن است و به تناسب اندام کمک میکند، به طور کلی بیشتر گیاهان دارویی باعث پاکسازی بدن، تحریک متابولیسم یا سوخت و ساز بدن، افزایش حجم ادرار و دفع آن و بهبود گوارش میشوند. بیشتر دمنوشهای گیاهی به ویژه دمنوش تهیه شده از سماق، سرشار از اسید اسکوربیک یا همان ویتامین C بوده که یک آنتی اکسیدان قوی برای دفع چربیها، سلولها و بافتهای مرده و آسیب دیده محسوب می شود. زمانی که این سلولهای مرده از بین میرود، سلولهای جدید جای آنها را گرفته و به این ترتیب استحکام عضلانی بالا میرود. همچنین مصرف و خوردن سماق برای لاغری زمینه جذب چربی در بدن را از بین می برد. سماق از مواد غذایی است که برای تغذیه و تناسب اندام بسیار مفید است. همچنین سماق به سلامت دستگاه گوارش کمک کرده به بدن کمک میکند تا از شر رادیکالهای آزاد به ویژه در دستگاه گوارش خلاص شود. به طور کلی استفاده از سماق باعث کاهش وزن و کاهش کلسترول میشود.

دمنوش سماق

یک الی دو قاشق سماق پودر شده را در آب جوش ریخته و همانند چای معمولی آن را دم کنید. بهتر است کمی نبات سفید خرد شده در آن اضافه کنید تا طبیعت سرد آن نیز اصلاح شود. سپس برای مدت کوتاهی کنار گزاشته تا ته نشین شود و بعد با کمک صافی ریز در فنجان مناسب ریخته و میل کنید. برای این که شکمی تخت داشته باشید و از شر چربی های این ناحیه راحت شید،بهتر است بعد از هر وعده غذایی نصف قاشق چایی خوری سماق به همراه آب بخورید .این کار باعث گرفته شدن چربی غذا میشود ، به مرور تغییر را احساس میکنید ؛ نا گفته نماند تاثیر این ماده روی بدن افراد متفاوت است.توجه داشته باشید سماق باید طبیعی باشد بهتره سماق را از عطاری گرفته و خودتون بکوبیدش.در مصرف سماق زیاده روی نکنید(مسمومیت) سماق تازه سمی است حتما خشک شده آن را مصرف کنید.

طرز تهیه آش سماق تویسرکان

مواد لازم برای تهیه آش سماق تویسرکان (همدان) بلغور گندم 250 گرم نخود و لوبیا سفید 100 گرم گوشت گوسفند 200 گرم گردو 150 گرم سماق خوشه ای نکوبیده 500 گرم چغندر (لبو) 750 گرم پیاز متوسط 2 عدد سیر 1 بوته نمک، فلفل، زردچوبه، نعناع خشک به میزان لازم برای تهیه آش سماق همدان باید حبوبات را از شب قبل خیس کنید. موقع طبخ آش، ابتدا نخود و لوبیای خیس‌شده را همراه با گوشت و بلغور و مقداری آب در قابلمه بریزید و فرصت دهید تا کاملا بپزند. حدود دو ساعت بعد، چغندر (لبو) رنده شده را به آش اضافه کنید. می‌توانید لبو را در ظرفی جداگانه بپزید و بعد از پخت حبوبات، آن را کوبیده (به حدی که خیلی له نشود) بعد به محتویات قابلمه اضافه کنید. گردوها را کوبیده یا خرد کنید و به همراه پیاز داغ یا سیر له‌شده با کمی زردچوبه تفت دهید و به آش اضافه کنید. زردچوبه و نمک آش را اضافه کنید. سماق را حدود 20 دقیقه در آب ولرم خیس کنید. بعد سماق را صاف کرده (از پارچه تمیز عبور دهید) و آب آن را به مواد آش اضافه کنید. نعنا خشک را اضافه کنید و صبر کنید تا آش جا بیفتد. در صورت لازم مقداری آب نیز به آش اضافه کنید. آش سماق خوش رنگ و خوشمزه شما آماده است. شما با این مقدار مواد اولیه برای حدود 7-8 نفر آش خواهید داشت. امیدواریم از این دستور پخت استفاده کرده و این آش خوشمزه را تهیه کنید و از طعم عالی آن لذت ببرید. نوش جان.

چربی خون و سماق

تحقیقات بسیاری نشان داده است مصرف سماق, موجب درمان دیابت و چاقی می شود. در واقع خواص آنتی اکسیدانی قوی سماق به کاهش سطح کلسترول کمک می کند. از این رو مصرف این ادویه به افراد مبتلا به چاقی توصیه می شود. مصرف سماق همراه غذا نیز به دلیل تأثیراتی که روی صفرا دارد، می تواند تأثیرات مناسبی در پایین آوردن چربی خون داشته باشد.

طرز تهیه آش سماق اصفهان

مواد لازم برای آش سماق (اصفهان) برنج خرد کرده 200 گرم سماق خشک نیم کیلو گوشت چرخ کرده 250 گرم سبزی (تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع) 1 کیلو پیاز درشت سرخ شده 1 عدد روغن 200 گرم طرز تهیه: قبل از شروع آشپزی سماق را در آب قرار دهید.( این کار را تقریبا 1 ساعت قبل از شروع کار انجام دهید.) برنج را در مقدار کمی آب بجوشانید. سبزی را کاملا پاک کرده و بشوئید و سپس خرد کنید. سبزی هرچه ریز تر باشد بهتر است. وقتی برنج پخته شد، سبزی را درون آن بریزید. گوشت چرخ کرده را با نمک، فلفل و زردچوبه خوب مخلوط کنید. گوشت را به صورت قلقلی های کوچک و به اندازه یک گردو در بیاورید. آنها را در روغن سرخ کنید. سپس آنها را در آش بریزید تا کوفته قلقلی ها خوب بپزند. سماق را از صافی پارچه ای رد کرده و فشار دهید. آب سماق باید قرمز خوشرنگ باشد. آن را در آش ریخته و نصف پیاز داغ را نیز اضافه کنید. اجازه دهید تا آش خوب بجوشد. آش را با پیاز داغ باقی مانده و در صورت تمایل نعناع داغ تزئین و سرو کنید.

آش سماق غذای استان اصفهان

مواد لازم: :آرد برنج یا برنج خرد کرده: دویست گرمسماق خشک: نیم کیلوگوشت چرخ‌کرده: ۲۵۰ گرمسبزی (شامل تره، جعفری، ترخون، گشنیز و کمی نعناع:) یک کیلوروغن: دویست گرم طرز تهیه:اگر آش سماق را با آرد بپزیم، زود پخته می‌‌شود ولی اگر خرده برنج باشد باید اول برنج را بار کنیم. برنج که پخته شد سبزی را که قبلا شسته و خرد کرده‌ایم در آن می‌‌ریزیم. هرچه سبزی ریزتر باشد آش خوشمزه‌تر می‌‌شود. سپس جداگانه گوشت را نمک و فلفل زده و خوب مخلوط کرده و از آنها به اندازه یک گردو درست می‌‌کنیم و سپس در روغن، سرخ کرده و داخل آش می‌‌ریزیم. وقتی که کوفته‌ها پخته شد، سماق را تمیز کرده، می‌‌شوییم‌ و در آب خیس می‌‌کنیم. سماق باید یک ساعتی در آب بماند. سپس آن را از صافی پارچه‌ای رد کرده و فشار می‌‌دهیم و آب سماق را که قرمز خوشرنگی است می‌‌گیریم. آب سماق را در آش ریخته و پیازی را که داشتیم نیز خرد کرده، سرخ می‌‌کنیم و مقداری از آن را در آش ریخته و کمی برای روی آن نگه می‌‌داریم. آش را در ظرف ریخته و روی آن را با نعناع و پیاز داغ تزیین می‌‌کنیم. باید توجه داشته باشیم که اگر این آش را در ظرف آلومینیومی یا لعابی بپزیم بسیار خوشرنگ می‌‌شود.

ترکیبات سماق

ترکیبات میوه: در آنالیزی که بر روی میوه سماق انجام گرفت، مشخص شد که شامل: 6/9 درصد رطوبت، 4/7درصد روغن، 6/2پروتئین، 6/14درصد فیبر، 8/1درصد خاکستر و8 /63 درصد عصاره محلول در آب می‌باشد. سماق محتوای طیف گسترده­ای از ترکیبات فعال دارویی از قبیل: اسیدهای ارگانیک، فنولیک اسید، فلاونوئیدها، آنتوسیانینها، تانن­های هیدرولیزکننده و ترپنوئیدها می­ باشد.

تکثیر سماق

تکثیر سماق از طریق قلمه، پاجوش و بذر صورت می­گیرد. که رایج‌ترین روش آن از طریق کشت پاجوش می‌باشد. بذرهای سماق دارای رکود فیزیولوژیکی و فیزیکی می‌باشد.

خواص و کاربرد سماق

کاربردهای سماق بیشتر در تولید و چاشنی غذایی می­ باشد. همچنین از خواص دارویی بی‌نظیر آن در طب سنتی استفاده می­شود. از نظرترکیبات شیمیایی در میوه و در برگ­های سماق تانن فراوانی موجود است. در برگ­های خشک آن بین 30-15 درصد تانن وجود دارد و به علاوه یک ماده رنگین زرد به نام میریستین یافت می­شود. در میوه آن علاوه بر تانن مقدار قابل توجهی سیتریک اسید، وینیک اسید، مالیک اسید موجود است. که مزه ترش و قابض را به آن می­دهد. سماق قابض است و بنده آورنده خون‌ریزی می­ باشد و به عنوان مقوی، مدر، برای رفع اسهال خونی و جلوگیری از خون‌ریزی و اخلاط خونی از ریه همراه با سرفه مفید است.